"Myslela jsem si, že budu učit svoji dceru o světě. Ukazuje se však, že musím učit svět o svojí dceři." (anonym)

18. června 2012

Glutamát sodný (E621)

Velmi mě zaujal článek na www.jimejinak.cz. Byl to článek o sóje, kde jsem si potvrdila, co sama vím případně tuším už dávno. Ještě jsem si chtěla ujasnit informace kolem glutamátu sodného a klasických "zdravých" sójových výrobků, vznikajících dlouhodobým mléčným kvašením (fermentací), o kterých jsem byla přesvědčená, že v nich není - myslím ten průmyslově vyráběný.
Vždy se mi ale zdálo, že odborníci nějak nečiní rozdíl mezi "chemickou" sójovkou z obchodního řetězce a sójovou omáčkou Shoyu či Tamari, které se v Asii připravovaly již před staletími, bohužel dnes jsou i tam často nahrazovány uměle vyráběnými.


Konverzovala jsem tedy s autorkami webu v komentářích a získala svolení informace od nich použít i na svém blogu. Myslím si totiž, že by to mohlo leckoho zaujmout :o)


Mnoho z těchto informací jsem věděla např. z knih Dr. Strunecké, Strnadelové, z internetu apod., ale přesto pro mě některé věci byly nové a zajímavé.


Takže z našich "komentářových dialogů" + další "objevené" informace:


Glutamát (nebo také glutaman) sodný, nebo-li E621 je velmi kontraverzní zvýrazňovač chuti, který se získává hydrolytickým štěpením rostlinných bílkovin (sója) nebo převážně fermentací bramborového nebo obilného škrobu nebo z melasy.


Je hojně používán v asijské kuchyni. Dodává potravinám výraznou masovou chuť. Používá se hojně v mnoha kořenících směsích, sójových omáčkách, instantních pokrmech jako polévky a omáčky, v konzervovaných jídlech, zejména zelenině, hotových balených jídlech. 
Dále v masných výrobcích, výrobcích z ryb, uzeninách a některých sýrech. Je přidáván do různých alkoholických nápojů. Je součástí mnoha aromat (smažené brambůrky, slané pochutiny) a slouží jako náhrada soli.
Nejvyšší koncentrace glutamátu se nacházejí v čínských instantních nudlových polévkách, kde jej ochucující prášková směs obsahuje 10-17%.


Byla zjištěna jeho přítomnost i v ovoci a zelenině a bramborách, protože byl složkou hnojiva. Je používán do některých pesticidních a fungicidních postřiků a vosků na ovoce. Glutaman sodný je také látka pro farmaceutický průmysl. Nachází se v mnoha volně prodejných lécích. Je složkou některých očkovacích látek.


Glutamát má neurotoxické účinky. Zdá se, že nepředvidatelně zrychluje aktivitu mozku. Je nebezpečný pro zdravý vývoj mozku dětí od embryonálního stadia přes novorozenecký až do školního věku cca 12 let. 
Jako „syndrom čínské restaurace“ byly popsány příznaky po požití jídla s glutamanem: zvracení, zadržování vody v těle, ztuhlé svaly, znecitlivění šíje, bušení srdce, závratě, bolesti hlavy a studený pot.
Některé studie poukázaly na možnou souvislost požití glutamanu s Alzheimerovou nemocí a s cukrovkou. Byly popsány změny nálad, podrážděnost, deprese, poruchy spánku, léková závislost. Dále neurodegenerace, epileptické záchvaty, chronická bolest, autismus, ischemie mozku, byla zjištěna snížená plodnost u obou pohlaví.


Naproti tomu stojí přírodní sodná sůl kyseliny L-glutamové, bývá označována zkratkou MSG (angl. monosodium glutamate). Je to bílá krystalická látka bez vůně, s charakteristickou masovou chutí. Pro tuto další chuť byl přijat název „umami“. 
Nachází se v lidském těle vázaná ve formě bílkovin a v menším množství volná ve svalech, mozku, v orgánech, krevní plazmě. Zajišťuje nejrůznější funkce organizmu, zejména v mozku jako hlavní excitační přenašeč nervových vzruchů. Reguluje procesy učení a paměti, přenos bolestivých podnětů i koordinaci pohybů.
V přírodě se nachází v některých houbách a mořských řasách, ve zralých rajčatech, v sójových bobech apod.


Pokud se tedy v potravině jedná o přirozeně se vyskytující kyselinu L- glutamovou, je to v pořádku, ale pozor na glutamát sodný, E621.


Bohužel, výrobci u nás nejsou povinni výslovně jmenovat glutaman sodný jako ingredienci přítomnou v potravinách. Pokud na seznamu ingrediencí figuruje inosinan nebo guanylan sodný, je vždy přítomen i glutaman sodný, ačkoliv není uveden.
Glutaman sodný může být maskován pod názvem „bílkovinný hydrolyzát, sójový hydrolyzát, hydrolyzované proteiny, kvasničný extrakt, autolyzované kvasinky, želatina, kaseinan sodný nebo vápenatý.“


Běžné sójovky se vyrábí den, výroba té kvalitní, přirozeně fermentované, trvá několik měsíců. To se samozřejmě odráží i na ceně.
Přírodní sójová omáčka je vyrobená opravdu přírodně – fermentací, starým a tradičním způsobem, kdy rozdrcené sójové boby, rozdrcená pražená pšenice, voda a přítomnost fermentačních kultur zajišťují jedinečnou jakost, čistotu a hlavně zdravotní nezávadnost. Při fermentaci se štěpí bílkoviny, sacharidy a tuky. Také ale vzniká vitamín B12 a další látky, které jsou zdraví velmi prospěšné. Fermentace probíhá pomalu a trvá několik měsíců. Díky čistě přírodní fermentaci obsahuje sójová omáčka kolem 150 – 250 senzoricky aktivních chuťových složek a neobsahuje žádné konzervační látky ani glutamáty. Má jemnou a vyváženou chuť. Vyznačuje se světlehnědou barvou, zemitou vůní.


Výroba běžné sójové omáčky z obchodu: Při výrobě sójových omáček chemicky jde o to rozštěpit dlouhé molekuly bílkovin na kratší. Děje se to tak, že se sója, nebo jakýkoliv jiný zdroj bílkovin vaří v kyselině chlorovodíkové 15 až 20 hodin. Po odstranění aminokyseliny se směs zchladí, aby se ukončila hydrolytická reakce, potom se do směsi dávkuje hydroxid sodný, aby se produkt zneutralizoval. Jak známo, reakcí kyseliny a hydroxidu (louhu) vzniká sůl a voda. V tomto případě je to opravdu sůl, jak ji známe z kuchyně: chlorid sodný. To je ta slaná chuť sójové omáčky. Dále se roztok neutralizuje, lisuje, míchá s aktivním uhlím a v závěrečné fázi znovu přefiltruje. Barvu, vůni a chuť získá tento hydrolyzovaný rostlinný produkt přidáním karamelové barvy, kukuřičného sirupu a soli. Konečný produkt se rafinuje a stáčí.
Je snad jasné, jaký obrovský rozdíl a dopad na zdraví má běžná rychlosójovka a ta zdravá Shoyu a Tamari.

A jak to všechno vzniklo? Ta historie je zajímavá:

Začátkem 20. století se Kikunae Ikeda, vědec z Japonska, zabýval problematikou „chuti“ potravy obyvatel jihovýchodní Asie, a upozornil na to, že jídlo připravované se sušenými mořskými řasami, má výraznější chuť a je tak chuťově přitažlivější. 
Podařilo se mu identifikovat zdroj, tj. kyselinu glutamovou, a již v roce 1909 Kikunae Ikeda patentoval tento svůj objev, který pojmenoval „adži-no-motto“, což znamená „duše chuti“. 

Až do druhé světové války se glutamát používal pouze v asijských zemích, pak si američtí vojáci oblíbili chuť japonských konzerv, a tak se dostal glutamát do světa. Kromě milovníků si však získal i odpůrce. V 60. letech byl definován tzv. syndrom čínské restaurace, což se soubor nežádoucích účinků glutamátu, který se vyskytuje u některých jeho konzumentů (viz výše a níže).  


V 50. letech dosáhla výroba glutamanu sodného nové průmyslové úrovně.
Zpočátku jej přidávali pouze do málo kvalitních výrobků, mletého masa, které bylo opakovaně rozmrazováno, zmrazeného masa, které ztratilo svou původní kvalitu. A také se používal při výrobě potravin z luštěnin, ryb, zeleniny, drůbeže, aby se zvýšila jejich chuť, při výrobě konzerv, polévek, koncentrátů, směsí koření. Při výrobě salámů se do nich glutaman sodný přidává spolu s kořením a solí. 
Glutaman sodný se stal velmi populárním v celém světě, průmysl jej zpracovává v objemu asi 200 000 tun, výrobci se domnívají, že je příliš drahé používat přírodní potraviny, cibuli, česnek, a závislost prý nezpůsobuje.
Obsah glutamanu sodného v polotovarech, výrobcích z hovězího, vepřového, v klobásách je asi 0,05 - 0,15 % vůči hmotnosti surovin.

Přírodní kyselina glutamová je klíčovým prvkem pro výživu mozku, zvyšuje intelekt, léčí impotenci, deprese, snižuje únavu, umělý MSG je jed, který ničí nervové buňky.


Profesor Michael Hermanussen z Kielu (Německo) prováděl testy na krysách a na základě dosažených výsledků došel k závěru, že i nepatrné množství glutamanu v krysí potravě ničí buňky diencefalonu, a rovněž hubí buňky, které jsou odpovědné za chuť k jídlu a za pocit sytosti.


Vědci speciálně chovají obézní krysy a myši s cílem nalézt lék na hubnutí, přičemž jim hned po narození dávají injekce MSG (glutamanu sodného). Glutaman sodný zvyšuje množství inzulínu třikrát, což u živočichů způsobuje obezitu (je pravděpodobné, že způsobuje obezitu i u člověka). 


Podle svědectví neurochirurga Dr. Russella Blaylocka existuje souvislost mezi náhlým úmrtím na zástavu srdce a vysokou mírou spotřeby glutamanu sodného, mnoho lidí trpí tak zvaným „syndromem čínské restaurace“ (bolestmi hlavy, blednutím, pocením, pocitem „těžkých“ úst apod.). Lékaři považovali tyto příznaky za důsledek podráždění jícnu, avšak analýzy ukázaly, že se v krvi zvýšila hladina imunoglobulinu, což je příznakem alergie.

Výrobci přiznávají, že glutaman sodný je návykový, jako i jídlo z rychlého občerstvení, což je další bonus pro výrobce, když se zboží dobře prodává, a v budoucnu budou spotřebitelé nakupovat pouze vaše potraviny (protože to je přeci tak velice chutné!).



Jak jsem už zmínila výše, zajímavé je i to, že v roce 2000 byl objeven specifický chuťový receptor pro glutamát. To znamená, že kromě základních čtyř chutí - sladké, hořké, slané a kyselé - rozeznáváme i pátou, označovanou umami, kterou vyvolává právě glutamát. 


Další zdroje:

10 komentářů:

Aya řekl(a)...

Tuško, budu si to muset přečíst ještě jednou a pomalu. :o) Je horko. Ale pro úplného debila. Tamari je teda v poho nebo ne?

Tuška řekl(a)...

Jo, ta je ok. Ale normálně se používá spíš Shoyu. Tamari je totiž ještě slanější než Shoyu, takže má spíše speciální využití v některých recepturách (myslím, že je i dražší). Já ji třeba nemám vůbec a nechybí mi, používám jen Shoyu, ale třeba k ní někdy taky dojdu :o)

Aya řekl(a)...

Uff :o)))
No já zas moc nekupuju Shoyu, protože tam je přidaná pšenice... tak si říkám, že je zbytečné přidávat další lepek. Ale chuťově mi byla bližší Shoya, to zas joo.
No a ještě dodatečně ti chci poděkovat za pěkný článek. Já jsem docela už líná hledat info a tak jsem ráda, když mi to někdo sesumíruje. Si to vytisknu. Zrovna včera jsem o 621-čce mluvila se známýma. Tak jim ten tvůj článek s dovolením dám. Já to mám v hlavě srovnané, ale nějak už mi chybí esprit a slova... :o), takže jsi mi dost pomohla.

Tuška řekl(a)...

Ayo, to množství glutenu (lepku) v Shoyu je tak minimální, že se doporučuje i celiatikům, to bych neřešila!!!

viz:

Sojová omáčka Shoyu

Sojové omáčky a další dochucovadla jídel si vypěstovali za dobu své existence pověst nezdravých výrobků, často s obsahem Glutamanu sodného (E621). Existují však mnohem zdravější alternativy a jednou z nich je například klasická sojová omáčka nazývaná Shoyu. V asijské kuchyni, především pak v Japonsku, je to běžná a oblíbená součást jídel.

Co je shoyu [šoju] ?

Je to sojová omáčka vyrobená přirozenou fermentací, procesem známým stovky let, za použití plísně Aspergillus oryzae a soli. Při tomto procesu dochází k přeměně hůře stravitelných sojových bílkovin, škrobů a tuků na snadno stravitelné aminokyseliny, jednoduché cukry a mastné kyseliny.

Shoyu je jedním ze dvou druhů tradičních sojových omáček, mimo směsi sojových bobů se k výrobě používá i pšenice. Naproti tomu Tamari - druhý typ omáček - se vyrábí jen ze sojových bobů.

Shoyu a jeho použití

Shoyu je možné používat k dochucení velké řady jídel, výborně se hodí do omáček, polévek a salátů. Shoyu je také výborné k ochucení zeleniny, masa a zeleninových a masových směsí, ragú, apod. Pro výraznou vůni a chuť a větší množství obsažené soli je dobré dávat pozor při dávkování. Snadno je možné jídlo přesolit.

Drobné doporučení - je lepší jídlo nesolit a místo soli jej dochutit právě samotnou sojovou omáčkou Shoyu.

Kvalitní Shoyu vs. levné náhrady

Při nákupu si dávejte pozor na složení, lehce je totiž možné koupit levnější a méně kvalitní sojové omáčky, které se vyrábějí chemicky namísto klasické dlouhodobé fermentace. Nekvalitní omáčka má jinou chuť, aroma a často se dobarvuje barvivy, např. karamelem.

Běžná cena 300ml balení omáčky Shoyu je okolo 50 Kč, u podstatně levnější omáček bychom se měli mít na pozoru a dobře prostudovat složení. To by mělo obsahovat jen vodu, soju (sojové boby), pšenici, sůl a Aspergillus oryzae.

Zajímavosti a informace

Omáčka Shoyu má přirozeně dlouhou dobu trvanlivosti. Je možné ji skladovat při pokojové teplotě. U většiny výrobků se udává doba trvanlivosti 1 rok.

I přes to, že ve složení je obsažena i pšenice, uvádí se, že u kvalitních tradičních sojových omáček Shoyu je množství glutenu pod detekovatelnou hranicí a proto jsou vhodné i pro lidi trpící Celiakií a alergické na pšenici.

(http://www.chemievjidle.cz/prakticke-informace/sojova-omacka-shoyu-clanek)

Tuška řekl(a)...

A ještě - složení - pšenice se ani neudává v procentech (na rozdíl od sójových bobů a soli:

Shoyu sójová omáčka 0,5 l COUNTRY LIFE - Podrobná charakteristika
V překladu z japonštiny shoyu znamená sójová omáčka. Tato sójová omáčka se vyrábí ze sójových bobů, pšenice a fermentačního činidla (Aspergillus oryzae). Vyrábí se ze směsi rozdrcených sójových bobů, pražené pšenice a vody, která prochází dlouhým procesem přírodního kvašení. Tento proces si zachovává svůj přirozený průběh (podle ročních období). Shoyu zraje dlouhé měsíce díky působení fermentačních kultur. Prostřednictvím těchto přirozených procesů si shoyu zachovává důležité látky, které mají pozitivní vliv na lidský organizmus. Sójová omáčka příznivě působí na náš zažívací systém, působí antibakteriálně – brání přirozeným způsobem přemnožení bakterií v jídle.

Složení: Voda, sójové boby (19%), pšenice, mořská sůl (12,2%), fermentační činidlo (Aspergillus oryzae).

Návod k přípravě: Díky všestrannosti této sójové omáčky záleží jen na vás, do kterých pokrmů omáčku přidáte. Dle chuti používejte do polévek, omáček, zálivek, pomazánek, na těstoviny nebo k dochucení zeleniny.

Kalorická hodnota/energie (na 100g): 306 kJ/73 kcal. Bílkoviny: 7,5 g. Sacharidy: 10,6 g. Tuky: 0,1 g. Popř. jiné (cholesterol, vitaminy apod.): sodík 5,55 g

Skladování: Skladujte při teplotě do 25°C.
Alergeny: Sója, pšenice.
Legislativní zařazení: Sojový výrobek – tekuté ochucovadlo

(http://www.countrylife.cz/shoyu-sojova-omacka-0-5-l-country-life)

Je to z obchodu Country life, ale to složení je všude stejné, pokud je to pravá Shoyu, oni tam ty alergeny napsat musí, aby byli krytý, ale pokud by toto byl jediný lepek, tak to bych fakt neřešila!!!

Jo a k tomu tvýmu pečení chleba - nezkoušela jsi někdy napařovanej chlebík? Z kvásku a špaldový případně jiný mouky a rýže? Je moc dobrej a občas vystřídat za pečenej je dobrý.

Anonymní řekl(a)...

Super článek. Éčka jsou podraz. Každý výrobek obsahující 'zvýrazňovače chuti' je dost pravděpodobně s glutamátem. Doporučuji těm co se zajímají web www.chemievjidle.cz, obsahue známkování a složení řady potravin z běžných obchodu. Lze tam stáhnout i aplikaci do mobilu, takže to máte vždy po ruce.
Jana

Aya řekl(a)...

Tuško ty jsi zlato. Dík. :o)
Musím si zpětně pročíst tvoje články o stravování, tvoje jídlo vypadá nádherně, vždycky mám na to strašnou chuť. Seš prostě macherka! A určitě tím prospíváš i mimču.

Anonymní řekl(a)...

s tou E621 - čtu si poslední dobou pečlivě návody od potravin (asi si budu muset pořídit lupu ;o)a snažím se e621 vyhýbat - a jak se maskuje ;o) děkuji moc

sestřička Alena z rtg

PS. posílám mnoho pozdravů Ninušce

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den,
tento komentář asi nebude úplně objektivní, ale nevím, jak jinak ho napsat. Jde o stav vaší dcery, respektive hlavně o její epilepsii. Taky ji mám/měla jsem zhruba od svých 12 let, ale teď už jsem nejspíš našla řešení. Asi první čtyry roky, poté co jsem měla první záchvat, jsem epilepsii vůbec nevnímala a absolutně jsem netušila o co jde do té doby, než mě maminka jednou uviděla při záchvatu v kavárně. Poslala mě k doktorce, ta okamžitě k neuroložce a paní neuroložka na magnetickou rezonanci, kde mi objevili nádor na mozku. Před dvěma lety jsem tudíž byla na operaci, nic hrozného to nebylo, a všichni jsme si poté mysleli, že už to bude v pořádku. Bohužel záchvaty (velmi podobné stavům Vaší dcerky) mi trvaly další dva roky. Moje neuroložka mi různě upravovala a zvyšovala dávky léků, ale nic se nedělo do té doby, než jsem šla na vyšetření s pamětí a několika oklikami jsem se dostala k panu docentu Krškovi, který pracuje na dětské neurologii v Motole. A to je taky důvod proč Vám píši - rozhodně bych ho být Vámi navštivila. Je to vynikající doktor s velkou spoustou zkušeností a mně nejspíš epilepsii odstranil úplně - byla jsem u něj na spoustě vyšetření a nakonec mi vysvětlil, že mi po nádoru zůstala na mozku poškozená tkáň způsobující záchvaty a je tedy vhodné, abych šla znovu na operaci, která by mi měla odstranit epilepsii. Byla jsem na ní před dvěmi týdny a už si myslím, že se to rozhodně vyplatilo a pan doktor Kršek je velmi spolehlivý. Myslím si, že by Vám nejspíš zvládnul diagnostikovat velmi podrobně problém a buď by zkusil nasadit nějaké spolehlivější léky nebo by zachytil část mozku, která záchvaty způsobuje a doporučil by Vám operaci - jestli ano, tak se toho rozhodně nebojte, možná to zní děsivě, ale není to nic tak hrozného, já jsem byla v nemocnici jenom týden a opravdu to není nic tak složitého a bolestivého. Každopádně Vám držím palce a doufám, že někdy najdete fungující léčbu :-) Lucka

Tuška řekl(a)...

Lucko, díky za komentář a sdílení vašich zkušeností. My jsme objednaní s dcerkou do Krče v červenci, tak uvidíme, o co se s námi pokusí, myslím, že jsou tam také dost dobří odborníci.
Dcerce už dělali magnetickou rezonanci. Je to tedy už dávno a tehdy bylo vše v pořádku, možná ji budou chtít zopakovat ... uvidíme.

Jde o to, že narkóza kvůli rezonanci mě netěší, natož velká narkóza kvůli tak velké operaci, jak píšete, ale myslím, že to u nás nebude aktuální. Narkóza u dětí s neurovývojovým postižením je dle mého názoru nebezpečnější než u lidí jinak zdravých :o(

Kéž by rozuzlení příčiny epilepsie bylo u nás tak "jednoduché" jako u vás, ale bohužel vzhledem k Ninuščině celkovému stavu se nedá moc očekávat, že se nalezne příčina. Vše souvisí se vším a ona má těch problémů a potíží opravdu mnoho.

I tak vám děkuji za zájem, možná se brzy dozvíme víc.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...